腐乳(フール―)作れる人いますか?

中華料理店で初めて食べた「腐乳(フール―)」がわすれ

られない!

無謀にも再現したくって、とりあえず豆腐の塩漬けから挑

戦。が、結果は惨憺たるもので、余りのむごさから具体的

な表現は避けます。

 

輸入品はすぐにでも入手可能ですが、ここはひとつ作って

みたい。どなたか、実際に作られてる方、そのレシピを教

えてくださいませ。

 

 

 

「腐乳(フール―)とは・・・・ともとはトルコ系の遊牧民が保存食として作っていたものといわれ、その後珍味として上流階級層に珍重されるようになりました。現在、中国では主に ご飯にのせたり、料理の調味料として使用する場合が多く、日本で言うと梅干や漬物のような食材にあたります。
腐乳の製造法は、適当な大きさに切った豆腐にカビを生育させたあと塩漬けにして、さらに紹興酒、塩、麹、香辛料からなるもろみに漬け込んで発酵させるという手のかかったもので。カビ付けに3~7日、熟成させるのに1~6ヶ月をかけ、丹念に作られます。 地方によって使う麹や香辛料が違うため種類はさまざまですが、一般的には製品の色によって紅腐乳(紅麹が使われたもの)、白腐乳、黄腐乳等に大別されます。香辛料としてはトウガラシ、八角(スター・アニス)、サンショウなどを用いることが多く、きんもくせいやバラの香りを加えることもあります。
腐乳にはチーズのような風味があり、その独特の香りから料理の調味料としても使われます。多くの中国の人にとって、ポピュラーな食材の一つです。
腐乳は、乳腐、醤豆腐、豆腐乳などいろいろな呼び名がありますが、正式名称は腐乳です」

 (あわ紅豆腐物語より)

 

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