茹で汁が出汁(だし)の素。極意の野菜ならできる

皮w剥く度にタッパーにでも溜め込んでおくのがコツ!
皮w剥く度にタッパーにでも溜め込んでおくのがコツ!

「やっぱり出しは取らないと」ーー、知ったかぶりしたら、

「いらないでしょう。野菜から十分旨い出汁がでるじゃないです

か」。生産者の言葉にはウソがない。

 

負けた瞬間だ。

 

旨い野菜からは、うまい出汁が絞れてしまう。

例えば、玉ねぎの皮。

例えば、長ネギの根っこ。

そして、じゃがいものゆで汁から。

玉ねぎの皮をに出したポリフェノールが充満
玉ねぎの皮をに出したポリフェノールが充満

本当なら野菜は蒸すのがベスト。

でもね、ついつい慣れた茹でるバージョンにした場合、

茹で汁は捨ててはならない。

シュウ酸が強い、ほうれん草やキャベツ、人参、大根、レタタスなどは別として、他はおしなべて、茹で汁は再利用すべし。味噌汁にスープに、煮物に、ともかくまますことなく、茹で汁は流し込み、野菜だけでも複雑でかつ済んだ出汁を味わえること請け合い。

 

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