5年ぶり、おおなみこなみで漬けたら

  

いざという時、腹痛に効き、腐敗防止に役立ち、唾液腺を刺激して消化を助け、軽い感冒には薬にもなる、この優れた漬け物・梅干しなくして日本に住んでいるだけで果たして日本人と呼べるのかー

というわけで、『梅干しを漬ける会』を結成。

 

梅干し初めて組4人、1度経験あり1人、毎年漬けている経験者に半プロの70台歳代のおじさまと本人が加わり、総勢7名のメンバーでいざ梅干し作りの始まりです。

 


会則

○梅は2㎏を基本とする。

○はじいた梅は各自ジャムなどに活用のこと。

○塩は海水塩を基本に、若干名は別の塩を使用して、出来上がりの違いを観察してみる。

○漬け方、漬ける容器に関しては各自の選択に任せること。

  甕式、ホーロー容器式、ジップロック式、甕からビンへ移行式等々。

  完成時に容器の違いからくる差異を自慢げに比べることことを旨とする。


6/18、 常備品の王様、梅干し漬けてた初日

 

 

皆さんから遅れること6時間、

何とか漬けました。

 

6kgの予定が、選別の結果、漬けられる梅がどんどん減っていき、とうとう2.75㎏に。

 

8升の甕が泣くよね。

 

ゲランドの粗塩を使い、塩分は18%に。

 

落としは3.5kgを使用。

 

蓋をした上から新聞紙で覆い、口を縛って

はい、お休み。

 

6/19 , 塩漬け2日め。梅酢がじゅわっと上がっていました

 

 塩漬けから2日め。塩分濃度は18%にしました。

 

 白梅酢(しろうめず)が少しだけ上がっています。

 

 本漬けの紫蘇漬けで上がってくる赤紫蘇色した

 「赤梅酢」に対して、こう呼ぶ白梅酢。

 ぷ―んと、梅の甘酸っぱい香りがしています。

6/22、気の早い人はもう本漬けだ

 

 

気の早いメンバーの一人は、すでに紫蘇漬けに。

 

白梅酢は200cc取り除いたそうです。

 

南高梅もこの日に着け始めた彼女曰く、

「おおなみで漬けた梅の方がずっと波動が高い」。

 

う~ん、つまり元気で健康な梅ってことですね。

6/22、ジップロックはどんな感じ?

 

ジップロックで自家漬けしたメンバーからも連絡が届きました。

梅酢は順調に出ていて、調子はよさそう。

しかも重しはゼロ。

塩の浸透圧だけで梅酢をジュわーっと排出中です。

6/24、 重しを軽くしてみました

 

重しをはじめの3.5㎏⇒2.2㎏に。

 

下漬けから2,3日でもよかったのですが、

時間が取れず、本日になってしまいました。

 

 

梅酢が濁っていました。

 

潰れた梅を発見。よけました。

 

蓋をして、またしばらくお休みです。

6/26、こんな澄んだ梅酢が理想

 

 

参考までに、本来の白梅酢はこんなに澄んでい

ます。

 

ホーロー容器で塩漬けされたメンバーから届いた

真が見事に澄み具合を伝えてくれますね。

 

白いホーローは透明感が映えますね。

 

★因みに、梅の表面に広がる斑点は日焼けです。

果肉には影響がありませんでした。

さすが、自然栽培を超えた、天然の栽培梅です。

 

 

6/27、避けた梅はジャムに

6/28、赤じそが届いてので

 

6月18日、赤じそ注文量に達しておらず、

当日に塩もみ&灰汁抜きできたのは4人だけ。

 

他からの追加分が届いて、いざ、塩もみいきます。

 

          赤じその葉の分量・・・・・漬ける梅の1/10

     

                           赤じそ塩もみ用塩の分量・・・赤時その葉の1/10

    =1回め=

 

         ○  塩もみ葉2回に分けて行います。

                            ○1回めは、全体の塩の半量をしその葉全体のまぶし、掌全

                            で押しながらこねます。

                           ○ 5,6分もすると塩が葉に浸透してしんなり、してきます。

 

                           ○こうして、出てきた1回めの灰汁はこんあ黒ずんだ色に。                                                  

 

       =2回目=

 

    ○塩がすでに浸透しているので、2回目は容易です。

 

    ○残り半分の塩を葉に加え、1回めと同様にこねます。

 

                           ○出てくる灰汁の色はより紫色に。黒ずみがなくなります。

 

                           ○灰汁を捨てて、塩も身を終えたら団子状に丸めて、すぐ使

                            用しない場合はラップに包み冷蔵庫で保管します。

7/5、副産物がどんどんと

 

 

赤じそジュース。

 

発色も鮮やかですが、「香がとっても良いんです」(某メンバー)

 

 

最初の塩漬けの段階で結構なロスが出ました。

 

少ない人手3割、最も多い人だと半分の梅をはじいていました。

 

梅干し作りでは、“はじく”≠捨てる、なんです。

 

使いでたっぷりの梅シロップに生まれ変わりました。

7/8、赤じそを入れました

いよいよ赤じその出番です。

塩でもみ灰汁抜きから時差なく、すぐに使うのでしょうが、

今回は1週間以上寝かしたもの。

塩漬け梅から上がったきた“白梅酢”をカップ1ほど取り出し、赤時そ②加え軽くもみほぐしたら、塩漬け梅の上に敷き詰めます。

 

重しを戻し,ふたをして,土用の丑の日まで

                                      このまま梅にしその色がしみ込むのを待ち  

                                      待ちます。

 

                                     白梅酢が上がっていたおかげで、梅にはカビ

                                     もなし!

 

                                     青いしそも混じったまま使ったせいか、しそ    

                                     の発色はいまいちでした。

 

はじいた梅から・・・・こんな白梅酢も

 

 

 

  最初に漬けた2.75㎏から上がった白梅酢は全て

  赤じそのほぐしに使ってしまいました。

 

  実は、1度はじいた梅も“もったいない”、浸かるか    

  もと思い直し、漬けました。

 

  二つ目の甕から取り出した白梅酢がこれです。

 

  ほんの少量ですが、香りは最高!

 

 捨てるところなし!です。

梅漬け、これもありですよ

 

梅干しは干してこそ、梅干し。

干さなかったら・・・・・、

梅漬けです。

しそも加えず、ただの塩漬け梅。

試食してみました。

 

さわやかな梅干し、いや梅漬けです。

 

日持ちがしない、弱点を除けば、いけます。

7/28、梅雨明け、いざ天日干し

 

会員Mっちーから、「干しました」と

 

届いた写真です。

 

産地、品種違いを3種類も漬けた兵です。

 

手前がこの度、勘兵衛で漬けた梅。

 

自然の栽培で斑点だらけのワイルドさが持ち味

 

なだけでなく、味も香りも一番、「別格です」と

 

高好評価を。

 

赤梅酢を取り除き、紫蘇もついでに梅酢を絞って、お天道様に晒し、殺菌します。

途中日に1回はひっくり返し、まんべんなく日光

殺菌を続けること3日。、

 

 

 

甕から取り出すときに注意してほしいのがカビ。

 

紫蘇は赤酢を被っていない所はカビがでやすい。

 

梅にもこんなカビを見つけたら、迷わず隔離。

時短、手抜き、簡単の対極を行く先に・・・・・・・・、

 

「干さなきゃいけませんか?」

 

きたきた、手抜き簡単三昧のお姉さんたちだ。

 

いろいろな干せない言い訳を挙げてくる。

 

挙句の果ては「干さないとどうなりますか?」

ときたので、冷たく言い放ってみる。

 

「カビが生えるだけだよ」

 

                                   日に1度、一粒一粒ひっくり返し、お日様を存分

                                   に浴びてもらう。愛着、愛情が芽生えて、愛おし

                                   さで、身も心身リラックス、満たされるというお土

                                   産までつきますよ。

 

                                   3日間天日干しするだけで梅は百年は長持ちす

                                   る保存食に早変わり。                

                                   私たちの命をつないでくれるというわけです。

8/2、丁寧さが梅にうつされた逸品も

 

 

同じ梅を漬けても、こんなに違いが・・・・・。

 

丁寧さがおしさにつながる一例。

 

はじめての梅干し体験の会員ですが、で見事な梅干しができました。

 

見るからにおしいそうなため、家族のつまみ食い

が激しいらしい。

 

納得。

常温保存が可能な塩分18%仕上げです。

’17も漬け始めは6月18日

 

今年も始まった「梅干しを漬ける会」。

 

偶然、去年と同じ6/18でした。

 

約一ヶ月後、塩漬けの様子はこんな様子です。

 

白梅酢もしっかり上がり、透明度も申し分なし!

’17、7/15      ようやく紫蘇の灰汁抜き

 

まさかの生育不順。

 

1か月待って、予定した畑からはなしのつぶて。

 

結局、他の生産者から急遽入手できた赤紫蘇の灰汁

 

抜きを開始。

 

1年前の行事なのに、手順が思いだせず四苦八苦の

 

                                       の面々も!